金秋十月，万物老练之时，也是饕餮之徒寻食的最佳时节。国庆期间最当食的三宝是什么？老饕的答案是：秋鹅、香芋、大闸蟹。秋意渐浓，鹅肉啖啖回甘，芋头绵甜香糯，大闸蟹膏满油丰，三宝成了老饕们急于“降服”的目标！

　　鹅一年有两个时刻最当造，一是清明，二是重阳前后。因为鹅会趁气候未转凉，多食少活动，储了肥膏好过冬。此刻的秋鹅，骨软、肉滑，口感最甘美。

　　在一众当造的秋鹅之中，肉味最浓的要数长够了日子的足身鹅。在行内称这种鹅为有“通管”鹅毛鹅，所谓“通管”指的是鹅毛一向深化皮下，即便在煮熟之后，尤其是清焖和白切的时分，还能明晰地看到鹅皮上有毛根深化皮底。

　　足身鹅中，又分为两种。一种是专门在棚里喂食长大的棚鹅，皮下脂肪最厚，带了层黄澄澄的鹅油。这种鹅最合适做烧鹅，在烧烤过程中，鹅油会渗透到鹅肉中，令鹅肉吃起来油香润泽，若是欠了这层鹅油，烧出来的鹅唯有一个脆字，行话叫“玻璃纸”烧鹅，算不得烧鹅上品。有些店家为求回本快，多用80日到90日的子鹅，因而鹅油便缺乏了。

　　第二种则是以放养为主的草鹅。皮下脂肪少的合适白切，因为零脂肪鹅做白切的话，鹅肉易变得柴口，要有少量油脂润泽才会有滑嫩口感。至于皮下脂肪为零的鹅，就最宜清焖和蒸。

　　袁牧在《随园食单》中具体记载数种关于鹅的烹饪办法，粤人对鹅的追捧更是竭尽全力，全力开发鹅的“全身资源”，烹饪办法也是形形色色，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。

　　恩平人爱吃鹅，每当大时节操有亲朋到访，亦必宰鹅相待。勤俭持家的巧手煮妇们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼到鹅杂，甚至连鹅骨都物尽其用，以农家传统的烹调方法，编造出一桌香浓野味的好菜来。

　　尤其是秋风起时，鹅肉的细嫩，汁酱的味浓，再加上鹅肉天然生成暖胃开津的秋季补养成效，更是又勾起了不少人肚里的馋虫来。

　　要编造一煲恩平传统的鹅乸饭，需将六七斤重的恩平老母鹅用由腐乳、南乳、海鲜酱等调味料混合而成的汁酱焖好后，拆骨起肉，再将鹅肉切成细细粒，拌入米饭中煲熟上桌。

　　“南乳焖鹅”是开平古镇的传统食法，所用的是开平的土特产马岗鹅。

　　马岗鹅在气候转凉时多食少活动，油膏进入肉中，吃起来特别甘香。并且它的油膏比黑鬃鹅少，肉质健壮，更为合适用来焖。而另一个主角开平南乳，色彩比起常见的南乳要深，体积也只要一般南乳的2/3左右，可是香味更浓，一大煲焖鹅用两块现已满足。

　　当地人的做法是用开平南乳加上乡间米酒、鲍汁和其他秘制调料慢火铲成南乳酱，合作新鲜宰杀的马岗鹅生焖。跟广式焖鹅习惯用芋头来调配不同，开平南乳焖鹅喜爱配上沙葛一同焖，沙葛清甜无渣，正好中和了南乳的咸味，吃过方知是绝妙调配。

　　狮头鹅因成年鹅的头形如狮头而得名，秋日的狮头鹅被称为“头科鹅”，是汕头人眼中的头号甘旨。

　　把这些养足日子的狮头鹅拔毛洗净，接着把它们浸入汕头卤水中。这锅卤水一般用鸡骨、老鸡和新鲜龙骨煲出，再参加香料调制。四季所下的香料比例会不一样，此刻会加剧五香料的重量，使鹅味更为浓郁。

　　浸制卤水鹅时，要想鹅肉入味又不会肉质太老，就要在浸制过程中时不时把它提离卤水，让鹅的内腔温度略微下降，一来避免过咸，二来使鹅体表里温度到达共同。

　　通过一个多小时浸制的“卤水鹅片”横卧上桌时，汕头老饕会第一时刻去啃鹅背脊上的带骨血，因为这个部位的鹅肉最为入味，油润嫩滑。

　　芋头全年有，但真实甘旨却要到中秋前后，尤其是中秋之后，更是粉糯甜美齐全了。此刻的芋头已确认进入了全盛时期，价格实惠公正，既能够当主菜，又能够当主食，还能够掺到米饭里，煮一锅杂粮芋头饭。

　　在芋头宗族中，乐昌芋头尽管看着壮实个头大，其实却是典型的铁汉柔情。它的肉质绵而粉，进口极端松化。尽管口感好吃，也简单吸收味道，但它却不像荔浦芋头那么香，归于清淡型。因而大厨就教路，它最合适做的是那些以绵滑口感制胜，却不要求芋味杰出的菜式，比如焖鹅，油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。

　　最能显出乐昌芋头特征的，莫过于潮汕菜中的“福果芋泥”。大厨先把乐昌芋头去皮切块并蒸熟，然后打成细腻到挨近糊状的芋茸，再参加糖胶、花生油一同用小火渐渐推干。其间大厨要不断铲动，直到把水分收干，使芋茸浓稠似泥。这时的乐昌芋泥，带着轻轻芋香，会在舌面渐渐消融。

　　和乐昌芋头比起来，广西的荔浦芋头个头略微小一点，圆头圆脑的，芋身上的距离线较为显着。关于芋头而言，身上这好像年轮一般的印记，距离越密越匀称，便是质量越好的标志。

　　与其它芋头比较，荔浦芋头的味道最香，现在现已是渐至佳境的时分。它比乐昌芋头要耐火，无论是清蒸仍是做扣肉，都非常适合。即便在冰糖胶里久煲，仍是不会散开破坏，因而既要坚持造型又要慢火久煲的“糕烧芋头”，必定要选用荔浦芋头。

　　进入金秋，有一种人世美食开端老练，它青背白肚，金爪黄毛，味道鲜美有道是“秋风响，蟹脚痒”，本年的大闸蟹按时上台！本年咱们可有口福了，因为气候条件较好，各大产蟹区的大闸蟹标准和质量都优于从前。

　　本年阳澄湖大闸蟹已正式开捕。苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会相关担任的人介绍，本年阳澄湖大闸蟹饲养面积到达1.65万亩，估计产值1400吨，比上一年有所上升，价格继续上涨10%左右。

　　因为阳澄湖大闸蟹的价格和个头成正比，个头越大，价格越高。因而在购买时，谨记要买“干水蟹”，也便是把蟹身上的水甩干了再买。

　　阳澄湖大闸蟹刚上市，据悉，3.5-3.9两公蟹的价格到达100元一对，而3.4-3.7两母蟹的价格则起浮在210元一对左右。低于这样的价格，顾客要多个心眼了！

　　在广州商场，来自不一样的区域的大闸蟹许多。行家表明，传统上，江苏、安徽是产蟹大区，不过现在辽宁盘锦、山东黄河口、湖北武昌等地养蟹的蟹场也在增多。

　　一般来说，9月上旬能看到的大闸蟹，大都是新疆蟹。体重大概在4到5两之间，肉味清淡，膏色较淡，蟹壳略厚。而到了9月中旬，接力的便是湖南、江西、安徽、湖北的大闸蟹。其间湖南、江西的大闸蟹，个头不会太大，大概在一两到二两之间，大都归于塘蟹。湖北、安徽的大闸蟹个头比前两者略大些，价格相差不远。

　　比它们质量好一些的是苏北蟹，包含了这几年鼓起的洪泽湖、固城湖、兴化大闸蟹，它们的蟹味挨近太湖蟹，其间的兴化蟹则外形和阳澄湖大闸蟹很挨近。据了解，因为饲养本钱攀升，且个头遍及较大，本年阳澄湖大闸蟹价格显着偏高。平等标准的江苏兴化大闸蟹，身价远远低于阳澄湖大闸蟹，能够打开肚皮解解馋了。（羊城晚报记者王敏）